秋を感じる色彩の「柿と春菊の白あえ」
This post is also available in: English
気がつけば木々の葉が色づき始め、オレンジ色に変わってきました。柿の実のつやつやとしたオレンジ色も、秋を感じる色彩です。
「柿を使って白あえを作ってみましょうか。秋ならではのおいしさよ」と、江上料理学院副院長の江上佳奈美先生がすすめてくれました。
まずは、時間のかかる豆腐の水切りからですよね？
「電子レンジを使うと簡単で、時短になるの」と江上先生。ペーパータオルで包んでお皿にのせ、ラップをかけずに3分ほど加熱しました。そのまま冷めるまでおいてからペーパータオルを外し、手で崩します。調味料とすりゴマを加えて混ぜ合わせれば、あえ衣の出来上がり。
柿に合わせるのは、秋から冬に旬を迎える春菊です。おいしく仕上げるためには2つのコツがありました。葉と茎ではかたさが違い、火の通る時間も違うので、最初に葉と茎を分けて、熱湯には茎を先に入れ、しばらくしたら葉も入れて一緒にゆでます。
その後で江上先生が「仕上がりの味が水っぽくならないように『しょうゆ洗い』をしましょう」。水気を絞った後、しょうゆをまぶして、もう一度絞ります。さらに水気がしっかり取れて、薄く下味もつきます。
柿は熟したものより、かためのほうが向いているとか。滑らかなあえ衣に柿と春菊を加えて、彩りよく仕上がりました。ひなちゃんは鼻を近づけて「ゴマの香りがします～」。春菊の茎のシャキッとした食感が心地よく、柿の甘みと合います。クルミやユズの皮を加えてアレンジしながら、食欲の秋を楽しみたいな。
材料・4人分
- 柿……2分の1個
- 春菊……200グラム
- 木綿豆腐（300グラム）……2分の1丁
- すりゴマ（白）……大さじ2
- 塩、しょうゆ、砂糖
作り方
❶豆腐は水気を切ってペーパータオルで包み、耐熱皿にのせて600ワットの電子レンジで3分加熱し、そのまま冷ます。
❷①のペーパータオルを取り除いて大きめのボウルに入れ、手で崩す。砂糖、しょうゆ各小さじ1、塩小さじ4分の1、すりゴマを加え混ぜる。
❸春菊は葉を摘み取り、葉と茎に分ける。塩少量を加えた熱湯に茎、葉の順に入れてゆで、冷水に取る。茎は2センチ幅の斜め切りに、葉はざく切りにして、かたく水気を絞る。
❹別のボウルに③を入れてしょうゆ小さじ2をふり、全体を混ぜて、もう一度絞る。
❺柿は皮をむいて種を取り除き、7～8ミリ角の棒状に切る。
❻②に④⑤を加えてあえ、器に盛る。
（産経新聞）
This post is also available in: English
